Terugkoelen – Blastchilling
De missende schakel
We koken, we stockeren, we regenereren en we serveren. Maar hoe zit het met de schakel ‘terugkoelen’. Terugkoelen is essentieel voor het gecontroleerd omgaan met geproduceerd eten. Bacteriologisch gezien, maar ook met het oog op het productie- en bewaarproces zijn de technieken blastchilling en shockfreezing onmisbaar in de keuken.
Terugkoelen
De missende schakel
We koken, we stockeren, we regenereren en we serveren. Maar hoe zit het met de schakel ‘terugkoelen’. Terugkoelen is essentieel voor het gecontroleerd omgaan met geproduceerd eten. Bacteriologisch gezien, maar ook met het oog op het productie- en bewaarproces zijn de technieken blastchilling en shockfreezing onmisbaar in de keuken.
Gecontroleerd terugkoelen
Blastchilling
Bij blastchilling wordt de kern van producten op de snelste manier teruggebracht naar een stockeertemperatuur van 3˚C.
Blastchilling zorgt ervoor dat de warme stoom in het gegaarde product uit de kern wordt gezogen door middel van een gecontroleerde koudecyclus. Hierdoor worden bacteriologische risico’s vermeden. Bacteriegroei start onder de 65˚C en de meest kritieke temperatuur ligt tussen de 40˚C en 10˚C. De boosdoener is de warmte in een product: deze verdampt en blijft lang in de risicovolle temperatuur hangen waardoor bacteriën toenemen. De luchtcirculatie in een blastchiller koelt niet alleen de kerntemperatuur af, maar behoudt ook de karaktereigenschappen van het product.
Softchilling
de temperatuur van de koelcyclus komt niet onder de 0˚C
Hardchilling
de temperatuur van de koelcyclus komt wel onder de 0˚C
