Terugkoelen – Shockfreezing
De missende schakel
We koken, we stockeren, we regenereren en we serveren. Maar hoe zit het met de schakel ‘terugkoelen’. Terugkoelen is essentieel voor het gecontroleerd omgaan met geproduceerd eten. Bacteriologisch gezien, maar ook met het oog op het productie- en bewaarproces zijn de technieken blastchilling en shockfreezing onmisbaar in de keuken.
Terugkoelen – Shockfreezing
De missende schakel
We koken, we stockeren, we regenereren en we serveren. Maar hoe zit het met de schakel ‘terugkoelen’. Terugkoelen is essentieel voor het gecontroleerd omgaan met geproduceerd eten. Bacteriologisch gezien, maar ook met het oog op het productie- en bewaarproces zijn de technieken blastchilling en shockfreezing onmisbaar in de keuken.
Gecontroleerd invriezen
Shockfreezing
Bij shockfreezing wordt de temperatuur van een ingrediënt zo snel mogelijk teruggebracht naar -18˚C (bewaartemperatuur in vriezer). Dit gebeurt in een omgeving van -40˚C. Het resultaat is een ingevroren ingrediënt of bereid product van topkwaliteit.
Producten die u gewoon in de vriezer plaatst krijgen te maken met macrokristalvorming: het aanwezige vocht krijgt de tijd om uit te zetten. Omdat het lang duurt voordat de kern bevroren is, kunnen de waterkristallen uitzetten totdat ze -18˚C zijn en een vast vorm aannemen. Dit gevolg ziet u pas, wanneer u het product laat ontdooien: de kristallen laten het water weer los en het product loopt leeg. Met shockfreezing worden juist microkristallen opgebouwd. Het apparaat vriest tot -40˚C, totdat de kern van het product -18˚C meet. Hierdoor kunnen de waterkristallen niet meer uitzetten; ze zitten gevangen in de kou. Als u het product laat ontdooien, loopt er geen vocht uit. Zo heeft u een optimaal vers product uit de vriezer.
Macrokristallen bij gewoon invriezen = kwaliteitsvermindering
macrokristalvorming in uw product in de vriezer
gevolg: veel vocht komt los bij het ontdooien
deze appel is keihard door bevroren water
Macrokristallen bij shockfreezen = verskwaliteit bewaard
microkristalvorming in uw product in de shockfreezer
gevolg: weinig tot geen vocht bij het ontdooien
van deze bevroren appel kunt u makkelijk plakjes snijden
Softchilling
de temperatuur van de koelcyclus komt niet onder de 0˚C
Hardchilling
de temperatuur van de koelcyclus komt wel onder de 0˚C
