Dry-Aging
Lees alles over de werking en het gebruik
Het rijpen van vlees (dry-ging) is al een geruime tijd een begrip. De meest traditionele methode is droogwrijven. Stukken vlees (bij voorkeur aan het been) worden opgeslagen in een speciale rijpingskast en de luchtvochtigheid wordt nauwkeurig in de gaten gehouden. Wij hebben in ons assortiment een aantal verschillende rijpingskasten.
Hoe werkt het?
De lucht in de rijpingskast wordt elke minuut gedesinfecteerd. Hierdoor hebben ziektekiemen en bacteriën geen kans. De kast beschikt over een nauwkeurige regeling van de vochtigheid. De temperatuur in de rijpingskast wordt dankzij de precieze elektronica continu gehandhaafd. Met behulp van de rijpingskast heeft het vlees weinig gewichtsverlies. De kast kan dan ook gebruikt worden bij de productie van vleeswaren, luchtdroging van ham en het opslaan van verschillende kazen. De kast is beschermd tegen schadelijk UV-licht, dankzij de isolerende deuren en het getinte glas. Wij adviseren de kast op een luchtvochtigheid van 82% te zetten met een temperatuur van +1,7˚C. Voor het beste resultaat plaatst u de zoutblokken in de bak van de bodem. Het kan zijn dat het vlees de eerste twee dagen bloed verliest. Bescherm daarom de zoutblokken met een stuk folie (de eerste twee dagen), zodat deze langer meegaan. Als u vlees gaat rijpen, raden wij u aan om alleen vers vlees op het bot te gebruiken. Om zo min mogelijk gewicht en smaak te verliezen moet het vlees naast een bot, ook een goede vetlaag hebben.
Zorg dat u beschermhandschoenen draagt zodra u het vlees aanraakt. Om het beste resultaat te behouden, moet de koelkast zoveel mogelijk dicht blijven. Op deze manier kan het klimaat de eerste twee dagen standaardiseren. Wel kan er hierdoor wat schommeling in de temperatuur plaatsvinden. Om de machine te starten moet het UVC-systeem ingeschakeld worden. Voor een optimaal rijpingsproces moet u minimaal 25 tot 28 dagen de tijd nemen.
Chef’s tip!
Rund & Lam:
- 82% luchtvochtigheid en temperatuur +1,7˚C.
- Minimaal drie weken, maximaal vijftien weken.
- Perfect gerijpt in vier weken.
Chef’s tip!
Varkensvlees & Wild:
- 82% luchtvochtigheid en temperatuur +1,7˚C.
- Minimaal anderhalve week, maximaal vier weken.
- Perfect gerijpt in tweeënhalf – drie weken.
Vrijblijvend advies voor uw horecakeuken?
Persoonlijke aandacht, luisteren, uw behoeftes doorvertalen naar een passen- de keukenrichting en vlot handelen. Daar zijn we sterk in. En dat laten we u graag persoonlijk ervaren. Kom spontaan sfeer proeven in één van onze vestigingen. Plan vrijblijvend een afspraak met één van onze specialisten Wij verwelkomen u graag.
