Terugkoelen
We koken, we stockeren, we regenereren en we serveren. Maar hoe zit het met de schakel ‘terugkoelen’. Terugkoelen is essentieel voor het gecontroleerd omgaan met geproduceerd eten. Bacteriologisch gezien, maar ook met het oog op het productie- en bewaarproces zijn de technieken blastchilling en shockfreezing onmisbaar in de keuken.
behoudt van textuursmaakvoedingsstoffen met blastchilling én shockfreezing
Blastchilling en shockfreezing zijn beide technieken die gebruikt worden in de professionele keuken. Beide technieken laten producten snel afkoelen. Toch zit er een aanzienlijk verschil tussen het doel, de temperatuur en het eindresultaat van deze technieken. In onderstaande video leggen we uit hoe de technieken werken.
De essentie van terugkoelen en -vriezen
In de professionele keuken is terugkoelen een essentiële stap in het voedselbereidingsproces, vooral voor voedselveiligheid en het behoud van kwaliteit. We geven je de belangrijkste aspecten van terugkoelen in een professionele keuken.
Voedselveiligheid: Terugkoelen helpt de groei van bacteriën te vertragen door voedsel snel af te koelen tot temperaturen buiten het bereik waarin bacteriën snel kunnen vermenigvuldigen. Dit is cruciaal om voedselvergiftiging te voorkomen en te voldoen aan voedselveiligheidsnormen.
Kwaliteitsbehoud: Door voedsel snel terug te koelen, kan de kwaliteit ervan worden behouden. Snelle koeling helpt bij het behouden van de textuur, smaak en voedingsstoffen van voedsel, in plaats van dat het langzaam afkoelt en mogelijk smaak en textuur verliest.
Wettelijke vereisten: In veel landen zijn er wettelijke vereisten voor het snel terugkoelen van bepaalde soorten voedsel, met name voor voedsel dat bederfelijk is en hoger risico op bacteriële groei heeft.
Methoden: Professionele keukens maken vaak gebruik van speciale koelapparatuur zoals blastchillers en shockfreezers om voedsel snel af te koelen tot veilige temperaturen. Deze apparaten zijn ontworpen om grote hoeveelheden voedsel snel te koelen, wat essentieel is voor een efficiënte werking van de keuken.
Opslag: Na het terugkoelen wordt het voedsel meestal op de juiste manier opgeslagen, zoals in koelkasten en vriezers, om de veiligheid en kwaliteit verder te behouden totdat het klaar is voor consumptie of verdere verwerking.
Gecontroleerd invriezen
Shockfreezing
Bij shockfreezing wordt de temperatuur van een ingrediënt zo snel mogelijk teruggebracht naar -18˚C (bewaartemperatuur in vriezer). Dit gebeurt in een omgeving van -40˚C. Het resultaat is een ingevroren ingrediënt of bereid product van topkwaliteit.
Gecontroleerd terugkoelen
Blastchilling
Bij blastchilling wordt de kern van producten op de snelste manier teruggebracht naar een stockeertemperatuur van 3˚C.
