Van laag naar hoog

De monumentale status maakte een verbouwing echter niet eenvoudig. Die had in meerdere opzichten behoorlijk wat voeten in de aarde. “Het is een groot pand met vier verdiepingen”, vertelt Van der Weerd. “In eerste instantie wilden we de keuken in de kelder plaatsen. Maar na wat passen en meten en nadenken, stelde de interieurbouwer toch voor de keuken naar boven te verplaatsen. Dat gaf meteen veel meer ruimte. Ruimte die we ook nodig hebben om de tweehonderdtwintig zitplaatsen te bedienen die over de drie verdiepingen verspreid zijn. Iedere verdieping kreeg een eigen uitstraling. In de kelder zit de JaffaBar, waar het lekker borrelen is en je natuurlijk kunt overgaan in lunch of diner. Op de begane grond zit JaffaMarket: een laagdrempelige plek om binnen te lopen en lekker wat te eten. En boven noemen we het JaffaKitchen. Daar kunnen gasten aan de open keuken dineren voor een avond vol beleving. In JaffaKitchen kiezen we ervoor de tafels in te dekken met linnen, omdat we tegenover de stoere, industriële open keuken graag wat rust en klasse wilden geven aan deze zaal. Op de lagere verdieping is het wat ruiger omdat je daar reuring wilt en de drempel laag wilt houden. Het bruist nu overal als we vol zitten, zonder dat het onrustig is. Het idee is dat je hier lekker komt borrelen en dan als vanzelf blijft hangen voor het diner. We moesten nog wel even met de constructeur bellen om te kijken of de constructie deze keuken tienduizend kilo wel kon dragen. We hebben de vloer uiteindelijk volledig moet stutten om alles te kunnen plaatsen.”

“We hebben in alles gekozen voor een stijlvolle beleving.”

Rust en beleving

De open keuken is een van de pronkstukken van JaffaJaffa. Gasten die op de bovenste verdieping borrelen en dineren kunnen zich vergapen aan een stijlvolle keuken die over de hele lengte van de zaal loopt. “We hebben in alles gekozen voor een stijlvolle beleving”, beaamt Van der Weerd. “Geen rvs dus, maar juist een donker werkblad en we hebben een deel van de restaurantkeuken laten demonteren om alle onderdelen donkergroen te kunnen laten spuiten.” De keuken moet honderden gasten kunnen voorzien van kleine gerechten. Geen sinecure, maar het ook tijdens de service een oase van rust op de keukenvloer. “De spoelkeuken is weggewerkt in de hoek waar de gasten er geen last van hebben”, wijst Van der Weerd. “Daarnaast hebben we geïnvesteerd in een keukensysteem met schermen zodat we geen bonnen hoeven te printen. Via een centrale computer is voor iedereen duidelijk wat de status is van de bestellingen. De koks hoeven niet met elkaar te overleggen en kunnen in volle focus werken.” De rust is prettig, maar de keuken biedt ook beleving voor de gasten. “We hebben een houtskoolgrill midden in de keuken. De gasten vinden het mooi om te zien hoe we dat gebruiken en het vuur en ambacht te ervaren.”

Test en uitleg

Professionele keukenleverancier Van Gestel dacht vanaf een vroeg stadium mee over de aanpak en indeling van de keuken. “We hebben heel wat keren met Van Gestel gezeten”, beaamt Van der Weerd. “De specialisten dachten goed mee. Ik heb twee andere zaken al veel ervaring met grote volumes, dus ik wist ongeveer hoe ik dat aan wilde pakken. Van Gestel adviseerde met apparatuur en leverde maatwerk in de installatie.” Wat de keuzes van Van der Weerd en zijn keukenteam gerichten maakten, was de mogelijkheid om apparatuur uit te proberen bij Van Gestel op locatie. “Mijn chef Linda kon daar bijvoorbeeld al een beetje gevoel krijgen bij de teppanyaki ijsplaat. Daar maakte ze hier à-la-minute ijsbereidingen op. Daarnaast kregen we demonstraties met de KOPA-grill en de HiChef. Dat laatste apparaat is echt haar rechterhand. ‘s Nachts rijst daar brooddeeg, gaart tegelijkertijd buikspek op lage temperatuur en bereidt de HiChef rendang. ‘s Ochtends wacht alles perfect automatisch teruggebeld tot de keuken arriveert om de producten verder te verwerken. Het is een extra koeling en bijna een extra medewerker. Het werkt in alle opzichten echt ideaal.”

“Je kunt er bij wijze van spreken met een brandslang doorheen en het is klaar.”

Prettige plek

Het maatwerk in de installatie was een behoorlijke uitdaging in het monumentale pand, waarin na al die eeuwen geen hoek van negentig graden meer is te vinden. “Het is echt knap hoe het allemaal perfect aansluit op de scheve muren”, bevestigt Van der Weerd. “Het verschil is op sommige plekken wel een meter, maar het oogt allemaal recht en is mooi sluitend afgewerkt.” Dat laatste is met name van belang voor het schoonmaken van de keuken. “Je kunt er bij wijze van spreken met een brandslang doorheen en het is klaar. In mijn andere zaken duurt het twee tot drie keer zo lang voordat alles weer geboend is. Hier zijn ze een half uur bezig. Dat werkt veel prettiger en scheelt veel arbeidskosten. Bovendien ziet het er gewoon heel strak uit. Zowel de gasten als mijn team vinden het een prettige plek om te zijn. Het werkt en oogt strak. En dat was precies de bedoeling.”